Nostalgie v papírovém kornoutu: Jak se vyznat v českých lahůdkách

Stojím před proskleným pultem v malém městě na severu Čech, kam mě zavedla jedna z mých toulek za zapomenutými památkami. Vzduch voní octem, majonézou a čerstvým pečivem. Je to ta specifická vůně, kterou si pamatuji z dětství, kdy mě babička brávala do lahůdek za odměnu. Před sebou vidím nerezové misky plné kopců salátů různých odstínů krémové a růžové. Paní za pultem, v bílém plášti a s neomylným odhadem v ruce, už natahuje ruku pro papírový kornout. A v tu chvíli přichází to věčné dilema: vlašák, nebo pařížák?

Fenomén českých salátů a pomazánek je fascinující věc. Zatímco ve světě se pod pojmem „salát“ často rozumí hromada listové zeleniny s lehkou zálivkou, u nás je to disciplína, která se nebojí hutnosti, poctivé majonézy a ingrediencí, které by jinde v salátu možná nečekali. Tato tradice u nás zapustila kořeny tak hluboko, že i když se dnes snažíme jíst zdravěji a moderněji, jednou za čas prostě každý z nás podlehne té hříšné kombinaci s bílým rohlíkem. Je v tom kus upřímnosti a kus historie, která se psala v dobách, kdy se na kvalitu a složení dohlíželo mnohem přísněji, než by se mohlo na první pohled zdát.

Kouzlo norem a jednotné chuti

Mnoho lidí dnes s nostalgií vzpomíná, že „za starých časů“ chutnal vlašský salát všude stejně. A nebyl to jen pocit. Existovaly totiž takzvané státní normy pro studenou kuchyni. Byla to v podstatě bible pro každého, kdo se v tomto oboru pohyboval. Pokud jste si koupili vlašák v Aši nebo v Ostravě, dostali jste identickou chuť. Normy přesně definovaly, kolik v salátu musí být brambor, kolik šunky (nebo tehdejšího salámu), kolik kyselých okurek a jaký má být podíl majonézy. Tato unifikace měla své kouzlo – člověk přesně věděl, do čeho jde. Dnes je situace jiná. Každý výrobce má svůj recept, a tak se z nákupu salátu stává trochu dobrodružná cesta plná objevování, ale i občasného zklamání.

Když se v tom chceme vyznat, musíme začít u základních pilířů. Vlašský salát je králem. Jeho základem jsou brambory. Jsou to právě ony, které mu dodávají tu specifickou texturu a sytost. K nim se přidává šunkový salám, sterilovaná zelenina (hrášek, mrkev), kyselé okurky, trocha hořčice, soli, pepře a samozřejmě majonéza. Je to komplexní jídlo, které v dobách své největší slávy sloužilo jako rychlý a levný oběd pro dělníky i studenty. Pokud v něm brambory chybí, už to prostě není vlašák, i kdyby se tak na etiketě jmenoval.

Věčný souboj vlašáku s pařížským bratrem

A pak je tu pařížský salát. Často se mě lidé ptají, v čem je vlastně ten rozdíl, když vypadají skoro stejně. Odpověď je prostá: v pařížském salátu nesmí být brambory. Jeho duší je kvalitní měkký salám nakrájený na tenké nudličky, který tvoří dominantní složku. Pařížák je díky absenci brambor o něco lehčí – tedy, v rámci možností majonézového salátu – a má výraznější masitou chuť. Je to takový elegantnější sourozenec vlašáku. Když si ho dáte na čerstvou veku, je to dokonalý základ pro obložený chlebíček, což je další česká specialita, kterou nám svět může tiše závidět.

Při svých cestách po republice jsem si všiml, že se do těchto klasik často vkrádají regionální obměny. Někde přidávají jablko pro svěžest, jinde zase více hořčice pro říz. Ale základní pravidlo brambory versus salám zůstává. Je to jako s kávou – někdo nedá dopustit na turka, jiný chce espresso. Obě skupiny ale spojuje láska k rituálu. A rituál konzumace salátu z papíru, kdy rohlíkem vymazáváte poslední zbytky majonézy z rohů, je něco, co nás spojuje napříč generacemi.

Od pikantní budapešti po česnekovou klasiku

Saláty ale nejsou všechno. Lahůdkový pult by nebyl úplný bez pomazánek. Tady se dostáváme do sféry, kde vládne tvaroh, sýr a fantazie. Budapešťská pomazánka je pro mě osobně symbolem odvahy. Ta kombinace tvarohu, másla, mleté papriky a nadrobno nasekané kapie má v sobě neuvěřitelnou energii. Správná „budapešť“ by měla mít sytě oranžovou barvu a jemně pálivý podtón, který vás probere u snídaně lépe než silný čaj. Je to přesně ten typ jídla, u kterého víte, že po něm nebudete mít zrovna svěží dech, ale ta chuť za to prostě stojí.

Podobně je na tom i česneková pomazánka se sýrem. To je taková společenská zkouška. Buď ji jedí všichni v místnosti, nebo nikdo. Většina z nás má tu svoji oblíbenou verzi – někdo s majonézou, někdo s tvarohem, někdo s tvrdým sýrem a někdo zase s taveným. V lahůdkách bývá často ta nejjednodušší verze, která ale paradoxně chutná nejlépe. Tajemství je v čerstvosti. Pomazánka, která tam leží od rána a stačila se krásně rozležet, má úplně jinou hloubku než ta, kterou si narychlo umícháte doma z jednoho stroužku česneku.

Když tak pozoruji lidi u pultu, vidím v jejich očích stejnou zvědavost, jakou mám já. Zkoumáme, jestli je hermelínový salát dneska dostatečně uleželý a jestli vajíčková pomazánka nemá moc velký podíl cibule. Je to malý denní průzkum trhu, který nás baví. Tyto poklady studené kuchyně jsou důkazem, že i obyčejné věci mohou mít svůj příběh a tradici. Nemusí to být michelinská gastronomie, aby nám to udělalo radost. Stačí, když je to poctivé, čerstvé a chutná to přesně tak, jak si pamatujeme z doby, kdy jsme ještě nedosáhli na horní hranu pultu a museli se stavět na špičky, abychom viděli na všechny ty dobroty.