Kouzlo jarního pečení aneb špenátový koláč, který si zamilujete

Jaro je pro mě období, kdy se v kuchyni začínám probouzet z těžkých zimních chutí a hledám něco lehčího, co barvou i vůní připomíná probouzející se přírodu. Vždycky mě fascinovalo, jak dokážou různé kultury oslavovat příchod tepla skrze jídlo. Zatímco u nás v Česku nedáme dopustit na klasickou nádivku, v Itálii, kterou tak rád při svých cestách objevuji, mají svou vlastní tradici. Je jí úžasný slaný koláč, který v sobě kombinuje křehkost těsta a sytost zelené náplně. Když jsem ho poprvé ochutnal v jedné malé pekárně na severu Itálie, okamžitě jsem věděl, že tohle musím zkusit i doma, ale po svém – jednoduše a bez zbytečného stresu.

Pečení by totiž nemělo být o hodinách strávených v kuchyni s váhou v ruce, ale o radosti z procesu a o tom, že výsledek chutná všem u stolu. Proto se dnes podíváme na verzi, která využívá moderní vychytávky, aniž by ztratila cokoli na své poctivosti. Je to přesně ten typ jídla, které si sbalíte na první jarní piknik nebo ho naservírujete jako efektní pohoštění pro přátele, kteří se u vás nečekaně zastaví na kávu nebo sklenku dobrého vína.

Něco málo o italské inspiraci

Původní recepty na tento typ koláče bývají někdy až zbytečně složité. Tradičně se pracuje s mnoha vrstvami tenkého domácího těsta, což je sice krásná řemeslná práce, ale v reálném životě, kdy člověk balancuje mezi prací, koníčky a rodinou, na to málokdy zbývá čas. Proto jsem si oblíbil variantu z listového těsta. Pokud sáhnete po kvalitním kousku z obchodu, ušetříte si spoustu práce a výsledek bude stejně křupavý a lákavý. Je to takový malý podvod, který vám ale nikdo nebude mít za zlé, až ochutná první sousto.

Základem všeho je špenát. Zapomeňte na ten mražený protlak, který si pamatujeme ze školních jídelen. Tady hraje prim čerstvý listový špenát. Když ho hodíte na pánev s trochou česneku, ta vůně je okamžitě návyková. Špenát se krásně propojí s jemností ricotty, což je sýr, který miluji pro jeho lehkost a schopnost nechat vyniknout ostatní chutě. Není to ten typ sýra, který by všechno přebil svou agresivitou, spíše tvoří krémové pozadí pro to hlavní představení.

Jak na to, aby byl výsledek perfektní

Když se pustíte do přípravy náplně, nejdůležitější věcí je zbavit špenát přebytečné vody. Listy se po tepelné úpravě hodně smrsknou a pustí tekutinu – a tu v koláči nechceme, jinak by se nám těsto zespodu rozmočilo. Já to dělám tak, že špenát po krátkém spaření na pánvi nechám v cedníku pořádně okapat a ještě ho lehce vymačkám rukou. Je to sice trochu piplačka, ale vyplatí se to. Pak už jen v míse smícháte ricottu, nastrouhaný tvrdý sýr (parmazánového typu), sůl, pepř a špetku muškátového oříšku. Ten oříšek je tam klíčový, se špenátem tvoří nerozlučnou dvojici.

Teď přichází ta nejzábavnější část, která dělá tento koláč vizuálně jedinečným. Jsou to vejce. Do připravené směsi špenátu a sýra, kterou jste už rozprostřeli na těsto ve formě, uděláte lžící důlky. Do každého z nich opatrně vyklepnete celé syrové vejce. Když se pak koláč peče, vejce uvnitř ztuhnou a při zakrojení vytvoří nádhernou mozaiku. Je to takové malé překvapení pro každého strávníka. Celé to pak přikryjete druhou vrstvou těsta, okraje pořádně přitisknete (třeba vidličkou, aby to vypadalo stylově) a potřete rozšlehaným žloutkem. Vrch můžete ještě propíchat, aby měla kudy unikat pára.

Baví mě, jak je tento recept variabilní. Někdy do náplně přidám pár kousků sušených rajčat nebo trochu nasekaných vlašských ořechů pro extra křupnutí. Je to o experimentování a o tom, co máte zrovna v lednici. Slané koláče jsou v tomto směru neuvěřitelně vděčné. Jsou důkazem toho, že i s pár základními surovinami a trochou kreativity se dá vytvořit jídlo, které vypadá jako z luxusního časopisu, ale chutná jako od nejlepšího kamaráda, který vás pozval na oběd na zahradu.