Když se jídlo stane cestovatelským zážitkem: Legenda z Kodaně hlásí návrat

Cestování už dávno není jen o památkách a odškrtávání položek v tištěném průvodci. Pro mě osobně je tou největší kotvou každé cesty jídlo. Chuťové buňky mají totiž neuvěřitelnou paměť. Stačí jedno sousto a hned se mi vybaví deštivé odpoledne v zapadlé uličce v Tokiu nebo vůně čerstvých bylinek na tržnici v Provence. A pak jsou tu místa, která gastronomii neberou jen jako řemeslo, ale jako čisté umění a vědu. Přesně takovým symbolem se stala Kodaň, město, které před lety redefinovalo pojem severská kuchyně.

Když se řekne dánská metropole, většina lidí si představí barevné domky v přístavu Nyhavn, tisíce cyklistů kličkujících v dešti a možná Malou mořskou vílu. Pro milovníky jídla je to ale především mekka moderního kulinářského umění. A vděčí za to především jedinému podniku. Restaurace Noma, která byla pětkrát vyhlášena nejlepší restaurací světa, dokázala nemožné. Naučila lidi jíst mech, lišejníky nebo mravence a udělala z lokálních severských surovin globální trend. Když před dvěma lety oznámila, že v dosavadní podobě končí a mění se v kreativní laboratoř, pro gastronomický svět to byl obrovský šok.

Jak chutná vědecký experiment

Během této dvouleté pauzy se legendární kuchařský tým soustředil na výzkum fermentace a hledání nových chuťových kombinací. Fermentace je fascinující proces – v podstatě řízený rozklad, který dokáže z obyčejných surovin vytáhnout neuvěřitelnou hloubku chuti. Nyní se tato ikona vrací zpět na scénu v podobě unikátních pop-up projektů a nového konceptu, což okamžitě zvedlo vlnu zájmu mezi gurmány po celém světě.

Proč nás ale vlastně taková místa fascinují? Vždyť večeře tam stojí víc než letenka na jiný kontinent a rezervace mizí během několika sekund. Sám jsem sice v této slavné restauraci stůl nikdy neulovil, ale měl jsem možnost ochutnat menu v jednom z podniků, které si založili její bývalí kuchaři. Byl to zážitek, který mi otevřel oči. Člověk najednou zjistí, že obyčejná mrkev, která se pekla dvanáct hodin v zemi a pak se zakápla olejem z borovicového jehličí, může chutnat lépe než ten nejlepší steak. Je to o objevování nepoznaného a o odvaze vystoupit z komfortní zóny.

Inspirace pro naše vlastní kuchyně

Návrat této kodaňské legendy ukazuje, že touha po inovacích v kuchyni nezmizela. Gastronomie se neustále vyvíjí a to, co dnes začíná jako bláznivý experiment v laboratoři na severu Evropy, se za pár let může v jednodušší formě objevit na talíři v naší oblíbené lokální restauraci nebo dokonce u nás doma. Cestování za jídlem nám zkrátka rozšiřuje obzory a ukazuje, jak kreativní dokáže lidská mysl být, když dostane k dispozici jen divoké byliny, čerstvé ryby a hromadu nadšení.